口蘑桃仁汆双脆

口蘑桃仁氽双脆又叫秦味氽双脆、撺双丞，是一道陕西的传统美食，相传初唐武则天时，当时工安某厨师以猪肚头和鸭胗制成一道菜，名为"撺双丞"，影射当权酷吏尚书左丞周兴和御使中丞来俊臣。

• 中文名称 口蘑桃仁汆双脆
• 主要食材 猪肚头
• 辅料 去皮核桃仁
• 调料 碱面5g，白胡椒粉3g

简介

　　桃仁口蘑氽双脆，又叫秦味氽来自双脆、撺双丞，是关中地区著名的传统风味市肆宴席汤菜，也是官府宴席上的高级汤菜之一。

　　桃仁口蘑氽双脆成菜后形似朵朵梅花，红白相间、脆嫩鲜香。含有丰富的，多种维生素及矿物质。

　　陕西风味菜肴"氽双脆"与众不同，采取的是滚水清氽的方法。氽双脆来源于盛唐，名叫"撺(叫cuan)双丞"，原是影射武则天的尚书左丞周兴以及御史中丞来俊臣的。

　　千百年来，经过厨师的不断改进，"氽双脆"的作法更为细腻。

原料

　　主料:猪肚头150g，鲜鸡肫150g;

　　辅料:去皮核桃仁10g，工传水发口蘑10g，香菜15g;

　　调料:碱面5g，白胡椒粉3g，精盐5g，味精2g，绍酒10g，清汤1000g。

做法

　　将猪句肚头去净筋膜剞成荔枝来自花刀，再切成2cm见方的块;鸡肫除净肫皮，立刀切成针形花刀。用清水500g加碱面搅拌成乳白色，投入改好的猪肚和鸡肫浸渍2小时，用清水反复漂至拔净碱味备用。

　　口蘑切片，桃仁片薄，香菜切2cm长的段。

　　汤锅内放1000360百科g清水烧沸。将漂好的肚花、清京计蛋直推训吃鸡肫投入沸水中，超农础较小伟纸端并煤语用手勺搅动，待针形花纹散开，血红素尚未变色时，即速捞出，放入汤碗内，用绍酒5g抓拌均匀，攥干，上方口还类型吧蘑、桃仁备用。

　　汤锅内之指放清汤，加精盐、绍酒5g烧沸，撇去浮沫，再加味精，浇在盛肚花、鸡肫的汤碗内即成。随带香菜、白胡椒粉小蝶。

要点

　　肚头剞花刀要求深度一致。鸡肫剞花刀要求深度一致，大小一致。猪钱站肚、鸡肫两样东西一定要放入碱水内浸泡。

特色

均做烧短识站景调识　　桃仁口蘑氽双脆雪白的肚仁、枣红的鸭胗、辅料中梅花形的口蘑，桃仁，犹话太致扩宗落改如朵朵鲜花，竞相争艳。食之味鲜爽口，肚胗脆嫩。肚头鸡极争伟量府沿肫脆嫩、红白相间好看、蛋白质多样丰富。

传说

　　传说氽双脆源于盛唐时期。当时，武则天的尚书左丞周兴脑满肠肥像个母猪，御史中丞来俊臣，刑讯时呱呱叫像个母鸭。人们将他们合成"猪鸭"。时长安城西市张家楼饭店里刘氏一徒弟，因送错了菜，被酷史周兴活活打死。刘师傅满腔愤恨，特用猪肚头和鸭胗在滚水里氽过，做成脆嫩鲜香的菜品，取名"氽双脆"(撺双丞)，暗示向朝廷投递诉状告发"二丞"，人们品尝佳肴，领会其意。后来周、来相继被处死，"氽双脆"更加出名。历代厨师经改进工艺，增添辅料，演变为今天的"口蘑桃仁氽双脆"。