凝固型酸乳

1.来自原料要求:用于制作发酵剂和生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18°T以下，杂菌数不高于50万个/毫升，总干物质含量不低11%，具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异360百科味，如饲料味、苦味、臭走劳渐包土重型根味和涩味等。不得使用乳腺炎乳。

2.热处理:牛奶通过90~95℃、5分钟的处理方法，效果最好，不但杀死了杂菌，还有助于酸乳成品的稳定性，防止乳清析出。

3.接种与发酵:经预处理并冷却至45℃左右的牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中自甲品最杂院散政钟，与乳充分混合。将船方群律速保景贵德接种后的乳经灌装后放名片取还见钢干体正入发酵室，培承养温度为42~45℃，时间为从2~3小时，进行发酵。在发酵过程中，对每个托盘上的发希个酒宪选脱着酵乳要认真观察，必要时要取样检查，当PH值达到4.5~4.7时，即可终止发酵，并马上冷却。

4.冷却:为了控制产品的一定酸度，发酵终了的冷却十分重般写翻们要。正常的冷却速度是在发酵终了时，1~1至书析.5小时内将温度降至10~15℃以内。凝固型酸乳在出名日延然叶病发酵室时必须注意轻甲如奏跑露拿轻放不得振动，否则破坏了蛋尼跳案每务化独练系白质的凝乳结构香失到级副永及而乳清析出。

• 中文名 凝固型酸乳
• 储藏方法 冷藏
• 主要原料 原料乳，发酵剂
• 主要营养成分 蛋白质，脂肪
• 是否含防腐剂 是

介绍

　　乳酸菌在乳中生长繁殖, 发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸, 导致乳的PH值下降, 使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集,我们把这种乳凝状的酸奶跟机称为凝固型酸奶。凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、非室医脱比孙精镇济神酸甜适宜、回味无穷。可有效缓解乳糖不耐症。凝固型酸奶是钙的良好天然来源，每100克凝固型酸奶含钙120毫克左来自右；同时含有丰富的B族维生素、胆碱等。因牛龙风怀此具有较强的竞争优势360百科。

工艺流程

　　工原料乳→净乳→标准化→预热(60℃)→均质(150～250千克/厘米2)→杀菌→冷却→添加发酵剂→分装→发酵→冷藏(0～5℃)→检验→发送

说明

　　制作方法 1.原料要求：用于制作发酵剂和生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18°T以下，杂菌数不高于50万个/毫升，总干物质含量不低11%，具有新鲜牛来自乳的滋味和气味，不得有外来异味，如饲料味、苦味、臭味和涩味等。不得使用乳腺炎乳。

　　2.热处理：牛奶通过90～95℃、5分钟的处理方法，效果最好，不但杀死了杂菌，还有助于酸乳成品的稳定性，防止乳清析出。

　　3.接种与发酵：经预处理并冷却至45℃左右的牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分混合。将接种后的乳经灌装后放入发酵室，培养温度为42～45℃，时间为2～3小时，进行发酵。在发酵过程中，对每个托盘上的发酵乳要认真观察，必要时要取样检查，当PH值达到4.5～4.7时，即可终止发酵，并马上冷却。

　　4.冷却：为了控制产品的一定酸度，发酵终了的冷却十分重要。正常的冷却速度是在发酵终了时，1～1.5小时内将温度降至困架客希10～15℃以内。凝固型酸乳害增止着伯训扩在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动，否则破坏了蛋白质的凝360百科乳结构而乳清析出。

　　质量标准 1.感官指标：色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。

　　滋味气味：具蛋城木种有纯乳酸发酵剂制成附认的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。

　　组织状态：凝块均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。

　　2.理化指标举夜行在态精：脂肪≥3.00%，全乳固体≥11.5%，酸度70～110°T，砂糖≥5.0%，汞≤0.01%ppm。

　　微生物指标：大肠菌群≤90个/毫升，致病菌不得检出。