分子食物

分子食物，这是一个在全球来自风头正劲的厨艺概念，最早由塞斯和匈牙利物理学家尼古拉斯·库尔特于1988年提出措陈干屋。分子食物又称为分子美食、分子料理，被人们称为360百科未来食物、人造美食。 分子食物是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等等可食立有包脸尔评用的化学物质进行组合或改变食材分子结构，再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。

• 中文名称 分子食物
• 外文名称 Molecular food
• 领域 厨艺概念
• 工艺 物理或者化学的变化

定义

　　分子食物是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构，再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产互大吸以被音专防量等因素的局限。

分子食物-制作

　　大厨利用各种奇异工具，通过物理或者化学的变化，把食材的味道、口感、质地、样貌完全打散，再重新"组合"成一道新菜。来自比如，把固体的食材变成李毛移息般需液体甚至气体食用，或使一种食计非衣项即材的味道和外表酷似另一种食材。如:泡沫状的马铃薯，用蔬菜制作的鱼子酱等。但顶级分子食物制作起来就如同做科学实验一样复杂，难度极高，因此价格极高。

分子食物-两极分化

　　顶级"分子来自食物"制作起来就如同做科学实验一样复杂，难度极高，因此价格堪比钻石，就算有钱也未必能够如愿享用。第一位"烹"制出"分子食物"的是西班牙大厨法瑞·阿迪拉，他最拿手的就是将蜜瓜做出鱼子酱的形状和口感。虽然阿迪拉只360百科是一家距巴塞罗那约两小时车程的小餐厅El Bulli的主厨，但慕名而来的食客众身化宜娘战掉多，每年的订座数量高达50万。由于餐厅只在每年你胶获雨费云止约湖4月至9月间营业，且只提供晚餐，加上店内只有20张餐桌，每年只能招待8000名花永拉从还顾客，所以有人苦笑说，想到El Bulli吃晚餐，可能要等上50年!

　　短如改迅叶质不过，"分子食物"并不都是那么高不可攀，中国很早就有自己的"分子食物"了，而且几乎人人都吃宁过，那就是棉花糖。这个我们从业编小喜爱，并且司空见惯的食物若仔细追究起来，分创房酸率识歌水山子美食的专家们也许商溶会这样解释:"蔗糖把厂满板也晶体的分子原本有着非常整齐攻协曲就缩选宣司春迫的排列方式，一旦进入棉花糖制作机，机器中心温度很高的加热腔释放出来的热量会打破晶体的排列，从而使晶体变成糖浆。而加热腔中有一些比颗粒蔗糖尺寸还小的孔，当糖在加热脸湖践时断罪自问江腔中高速旋转的时候，离心力将糖浆从小孔中喷射到周围。由于液态物质遇冷凝固的速度和它的体积有关，体积越小凝固越快。因此从小孔中喷射出来的糖浆就凝固成糖丝，不会黏连在一起。"这样说来，棉花糖确实属冲乡句面算得上是"改变食材分子结构，再重新组合"的食品。

分子食物-评价

　　"分子食物"被人们称为"未来食物"，它使厨师们拥有了广阔的创可局帮明另造空间和"化腐朽为神奇"的无限可能。而对传合八法动没印略于食客来说，"分子食物"诱发了一场"感官革命"，它让人们几个感官并用，每一口咬下去都充满了惊奇和疑问。英国分子名厨赫斯顿·布鲁曼索说，分子厨艺的各种先进技术，为我们提供了更多烹调的厚端几军业国呢识神斗耐可能性，让人们从日复一日简单的食物中解脱出来，最重要的是，有些时候它可以满足我们心灵的需要，"这个技术终下包解始期将回归人们的内心，唤醒那些美好的味觉记忆。"

　　同时，一些科学家认为，"人造"食物很有可能解决某些地方食物短缺的问题。美国米康奈尔大学食品科学教授卡门·莫拉鲁称:"分子美食科学能让我们从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。"法国化学家抓企告远垂危氧染民班策塞斯相信，"人造"食物还能改善农村地区的贫穷状况，因为农民们可以通过"把他们的蔬菜分解"来提高收益率。

　　虽然对"分子食物"的赞扬之声不断，但也有不少人对其安全性提出了质疑。有批评人士担心，改变了分子结构的食物可能对人体有害。也有人说这是在"糟蹋食物"，只追求口感而忽略营养;塞斯也不得不承认，很多人还无法接受全部由分子材料合成的"人造"食物。