临朐五井全羊

临朐来自五井全羊，又名临朐全羊宴探，已有百年的历史，具有"不膻不腻，鲜美无比，滋阴壮360百科阳，男女皆宜"的特点，因其风味独特，被誉为"山转烟分煤没府话提东名吃"。

• 中文名称 临朐五井全羊
• 又名 临朐全羊宴
• 选材 青石山黑山羊
• 地区 山东

简介

来自　　临朐全羊是选2-3岁青石山黑山羊，经宰杀、放净血、去皮后，将全部生肉、内脏清洗干净，放入有香料的锅内慢火煮烂后捞出切片，放原汤内再加精盐、香油、味精、料酒、胡椒粉、香椿末、醋等调制而成，360百科有不腥不膻，烂而不腻、酸辣适口，营养丰富的特点。

营养价值

宽当季线诗其　　羊肉性甘、温、归脾、胃、肾经。《名医别录》谓:"羊肉味甘、大热、无毒"。有益气补血，温中去寒，温肾助阴之功效，对气虚血亏之虚劳赢瘦编论、疲乏无力、产后血虚腹痛、血枯经闭、肾阴虚衰、腰膝疲软、尿频阳痿等都有一定的食疗作用，羊肉中含有大量的汽映谈师上左旋肉碱，可促进长链脂肪酸燃烧，能增强酶和激非往帝丝素的活力。对心脏的营养发挥重要作用。

　　羊肉脂肪中胆固醇含量低，所以对肺结核、气剧盟劳始见效管炎、贫血、产后和病后气血两虚及一切虚寒证患者更为有益，是冬令最佳补品。

演变历史

　　"临朐全羊宴"已有百年的历史，它是上世纪八十很年代中期，由"五井全羊席"发展而来的，而"五井全羊席"的创始人，则要追溯到"五井张家店"的老板越岁罗林圆师机议是-张梅五先生。

　　张梅五(1896----1977)，名作福，字梅五侵倍古身配养，临朐县五井东村支据旧打转简孙人，他世代以厨为业，靠着为乡来自村邻里的喜白公事做宴席，赚取点微薄的收入来维持生活，直到1924年秋后，经亲朋好友筹集了点资金在五井集市开了一家饭馆，取名"五井张家店"。

　　五井地处沂山余脉北麓的临朐西南部山区，当地农民多年就有放养黑山羊的习惯。但古朝当特与节天命参川是，受当时人们生活水准和营养观念的限制，黑山羊的上述特点和优势并不被人们所认识，所以它没有像肥猪、肥绵羊那样受精顺夜的然李静宜史石到青睐，因此在吃法上也无多少花样，只是传统的"肥、瘦、下货一锅烩"。在此之前，单独成菜的只有羊血和羊肝，使张梅五受到了启迪360百科，想到了将羊体分割部位单独成菜在坚民据风蛋上席的办法，初步尝试后，令他大喜过望，这种做法受到了广大食客的普遍欢迎，也逐步形成宴席----全羊席。

　　"全羊席"选用三年以上生长的羯黑山羊宪专切力鲜肉剧(经过阉割的公羊)为主慢短班胜作李汽料，宰杀前只饮水，不喂食，使其空腹，从羊血开始按宰杀的顺序，割到哪个部位，即以哪个部位的全部或部分，分别施以烹、炒、煎、炸、烧、蒸、闷、炝、拌等不同的烹饪方法，加入酸、甜、辣或凯干英钱行犯、咸等各种不同佐料，分别制成各种各样的成品菜。最后再加上一盆各部混炖的全羊汤，组成众口皆碑的"全羊席"。

　　久宜构似队伯加当时，筵席的规格，每桌限座八位客人。上菜用碟和服战害员损止庆碗盛装，席口分为:"八则怎路.八席"(八碟、八碗);"十洋便二.八席"(十二碟、地误张六八碗);"十六.八席"(十六碟、八碗)等数种，"全羊从谈地谓建维留吧眼志席"沿用了这些习惯与规格。

　　"全羊席"首创之后，很快得到了广大食客的青睐，五井金周边赶集的人们，都以能吃过"张家店"的"全羊席"而引以为荣，"五井张家店"也因此而闻名了，张梅五则被冠以"河西第一勺"(弥河以西)的美名。

　　党的十一届三中全会快克类胜鸡请文阶方值管以后，改革开放，经济发展，人民群众生活水平日益提高。时在"张家店"帮厨的高乃治先生居家乡里，又在五井煤矿食堂重新操起了"全羊席"旧业，以食宾朋。

　　高乃治(1914----1991)，五井镇五井西村人，凭着当年为张梅五先生帮厨的经历，及其掌握的"全羊席"作法，延续和发展着满足社会的需求，从1979年到1984年，他曾数十次接受邀请，到当时的胜利煤矿、五井供销社饭店和临朐县招待所等地，为一些特殊顾客和来客制作"全羊席"。

　　1985年春，山东省供销社下发了"开发地方名吃，活跃农村经济"的有关文件，时在五井供销社饭店担任厨师的王光成师傅认识到:"全羊席"就是一个有着广阔发展前景的地方风味名吃，凭着他潜心好学勤奋努力的超人厨艺品质，见书就读，举师便问，他20多年如一日研究，整理、完善，将传统的"全羊席"逐步发展到了"全羊宴"，由"五井全羊席"到"临朐全羊宴"的历史性的改变。

主原料

　　临朐是山区县，各类饲草资源比较丰富。五井、寺头、沂山等乡镇的农民有养黑山羊的习惯。这种黑山羊，名为"沂蒙黑山羊"，是全国的优良品种，山东省最好的羊品种。这种羊特别爱运动，雅称"黑麒麟"或"墨麒麟"，俗称"山羊猴子"，极善登高攀岩。山区生态环境优美，山好水好空气好。可以说，农民养的羊吃的是优质饲草，春夏季节吃的多是鲜嫩草梢，其中有不少中草药，喝的是清澈干净的山间溪流和山泉之水，呼吸的是"天然氧"，穿行在山风中，沐浴在日光下。因此，黑山羊肉质鲜嫩，脂肪含量低，营养丰富，并含有多种人体所需的微量元素，具有很高的养胃驱寒、强阴壮阳的滋补功能。

使用方法

　　"临朐全羊"，是在宫廷"全羊席"的基础上发展起来的。清代，临朐城里有一家菜庄,名"德顺楼"，烹调羊肉驰名齐鲁。因旧时临朐属青州，曾有"青州游，莫过德顺楼"之说。后经历代厨师不断发掘创新，无论是从菜品特点，还是烹调技艺方面，"临朐全羊"逐步形成了自己独特的风格。 如今，"临朐全羊"主要有三种吃法:"全羊汤"、"手扒羊肉"和"全羊宴"。

　　"全羊汤"，俗称"大锅羊肉"。选用临朐青石山上三年以上的羯(经过阉割的公羊)黑山羊为主料。宰杀前只饮水，不喂食，使其空腹。宰杀后，将整身肉分割为6-8块，头、蹄及整身肉先入锅，内脏肉复上，加适量山泉水和盐，水烧开后放肉，水沸时去沫，再用温火煮2-3小时熟烂出锅，剔除骨头挂凉，然后将整身肉顺丝切片，内脏肉横丝切片，一并与原羊肉汤入锅煮沸，再将适量葱丝、香菜段、胡椒面、香油、味精放汤盆中倒入锅内，"全羊汤"即成。这种用全只羊的各部位肉，包括头、蹄、肝、肺、心、肠、血一起合做成的"全羊汤"，就象用各种酒兑成的风味独特的鸡尾酒一样，因羊的各部位肉都有独特风味，合做一起，恰到好处地产生了一种独有的美味，吃起来肥而不腻、醇厚鲜美。再加上临朐传统的羊肉烹调手法、肉与水的比例、加料、煮法、原汁老汤等方面的一整套特有技术，于是，这"全羊汤"便愈加芳香四溢了。

　　"手扒羊肉"，是由全羊汤发展而来的。制作方法:将带骨生羊肉、头、蹄剁块，放入开水锅内煮熟烂，吃时蘸香菜末、葱末、蒜末、胡椒粉、盐、甜面酱、酱油、味精、辣椒油等作料，跟随一盆原汁老汤，边吃边喝，回味无穷。

　　"全羊宴"是把羊的躯体和内脏不同部位的肉，用不同的烹调方法，做成各种佳肴。从羊血开始，按宰杀的顺序，割到哪个部位，即以哪个部位的全部或部分，分别施以烹、炒、煎、炸、烧、烤、蒸、闷、炝、拌等不同的烹饪方法，加入酸、甜、辣、咸等各种不同的佐料，分别制成各种各样的成品菜。最后，再上一盆各部混炖的全羊汤，组成味道极佳、风味独特的"全羊宴"