五香豆

五香豆又称奶油五香豆，是上海市的一种著名传统小吃，该食品由上海老城隍庙郭记兴隆五香豆店首创，故又称城隍庙奶油五香豆;早在1930年前，上海已有以桂皮、茴香等香料烧来自制的小青豆制食品，颇受各地市民欢迎。

• 中文名称 五香豆
• 别名 奶油五香豆
• 主要原料 五香豆，茴香，桂皮
• 发源地 上海老城隍庙郭记兴隆五香豆店
• 口味 香脆可口

食品特点

　　皮薄肉松，盐霜均匀，咬嚼柔糯。吃到嘴里香喷喷、甜滋滋，别有风味。

顾粉检　　在1930年前，上海已有以桂皮、茴香等香料烧制的小青豆制食品，颇受市民欢迎。1930年后，小业主郭瀛洲独辟蹊径，选用嘉定产"三白"蚕豆，添加茴香、陈皮、桂皮、食糖、香精等姜键配料烧制，使蚕豆口感软中带硬，咸中带甜。这也不必试气评占是上海较早使用食用香精的食品，未尝味已闻到一股清淡的奶油香味，郭氏称该豆添加了五种一般人所不知的香料制成，遂称战地删"奶油五香豆"。1937年抗战爆发后，郭氏开设五香豆店。20世纪40年代后，五香豆已成为上海特色产品，沪语有"勿吃城隍庙五香豆，等于没来过上海"之说。1997年南市区举办的上海国际旅游节，节来自日吉祥物"豆豆"即回专证掌增鲁岩到源销下取五香豆形象。

发西执即杂号展历史

　　五六十年前，上海的老城隍庙内开设了一家名为"兴隆360百科郭记"的五香豆店，专驼柜户门经营自产的奶油五香豆，生意兴隆非凡，口碑载道军热配，远近顾客纷至沓来，不久，就成为家喻户晓，脍炙人口的上海风味特产。

　　郭瀛州，又名郭宗儒，清光绪34年(1908年10月23日)，生于辩润多江苏省杨中县一个普通的农民家庭，因家乡闹灾，18岁就背进离乡，只身来到上海。举目无亲，历经艰难坎坷。在十年的颠簸生活中，先后在南市的西姚家弄，阜民船评路一带以摆小书摊为生。抗战稳零特随它今入翻调费势期间也曾在雷云轩烟杂店谋生。

　　三、四十年坑厚局代过来严成杨怀汽林的上海人都知道，上海滩曾流行过"茴香豆"，此豆韧而不坚，软而不涩。在当时老城厢附近的街头巷尾，生意也颇兴旺，但知晓五香豆的配方，掌握其烧煮技艺者屈指可数。

　　说起五香豆的发展史，据"老上海"称:当初，城隍庙建成后，香火鼎盛。庙市上顾客、游人川流不息。商贩们纷纷来此设摊做生意。有一位名叫张阿成的外乡人，弄了一只煤球炉和一口铁锅，边烧卖，做起了五香豆生意。五香豆虽长相一般，但烹时四溢的香味，吸引了众多顾客，买一包尝尝味道。美中不足的是，五香豆豆皮虽香，但豆肉夹生。为此，常和顾客发生争吵。在邻近设摊经营五香牛肉和豆腐干的商贩郭瀛洲，见做五香牛肉生意本微利厚，就改行试烧五含增湖客香豆。他决心"取其所长，攻坚破其之短"，与张阿成一比高低。凭着他烧五香牛肉"选料好、加工精"的经验，选用了嘉定产的"三白"蚕豆，在配料上动脑筋，加入了进口的香精和糖精，并注重调试火候。烧出来的五香豆既不夹生，又香甜可口。后来符骗罪挨，他又发现，用铁锅烧豆，表皮发暗，色泽不美，遂精益求精，定制了一次能烧四十斤豆的大紫铜锅，做到色、香、味俱佳，口感呈软住洋改四松代差中带硬、咸中带甜斯异老深世迫料电，深受顾客赞誉，准序生意越做越兴隆。

　　此时，正巧商场里的"雷云轩烟嘴店"的老板，因故歇业返乡，委托郭代为看守店房。郭借此机会，利用这间铺面，收摊开店，取名"郭记兴隆号"。在牛皮纸督早攻精益持基料制作的包装袋上，印刷了郭瀛洲的头像和双龙商标。扩大经营后，产品也从零售发展到兼营批发。不仅沪上车站、码头、茶楼、酒馆、影剧归删禁陵院门口出现了设摊和提篮叫卖五香豆的商贩，还开始远销海外。195收6年，"郭记兴隆号"改名为"城隍庙五香豆"。

制作方法

所需原料

　　黄豆、花椒、白芷、八角、香叶、莨姜、草果，草蔻，桂皮、精盐、香油、花椒油、酱油、芹菜、胡萝卜、甜椒。用料讲究，火候适来自当。所用原料是专门选自浙江省余姚县出产的蚕豆，挑选极为严各按格，黄皮豆和虫蛀豆都不能用，要使用清一色的青皮豆，洗干净用水煮。烧煮跑类安罗反并做夫剧用的是双眼灶，上面放一只清水锅，一只糖水锅。当清水锅水温达到摄氏60度左右时候，再把洗净的蚕豆放360百科进去，煮一段时间，豆熟后往糖水锅里捞。

　　但捞豆以前，要先把一定比例的糖精和香草、香精放在糖水锅里，再往捞出的蚕豆上撒点盐，放进糖锅里后要不断地翻动。翻营击及罪丰动时，要从锅边周围用笊篱慢祖尔坚应说屋只右注且采慢往下推着翻。这样能二磁厂把豆煮得均匀入味。半个小时左右束座国金，见豆皮上泛出盐花，可以起锅把豆晾在竹丝容器里，凉透、干燥后即为五香豆。

制作步骤

　　1.黄豆用清水浸泡一夜。

　　2.把准备好的香料用纱布包好，做成料包。

　　3.砂锅里加清水、倒入黄豆、放入香料包，加一匙盐，大火煮开后改小火煮30分钟即可关火。

　　4.把芹菜、胡萝卜、青椒切小丁，焯水后捞出。

　　项5.把五香豆、芹菜、胡萝卜、青椒丁倒入干净小盆里，滴入香油。

　　6.加少许胡椒油。

　　7.根据口感加适量精盐、倒入少许酱油，调匀即可装盘。

食用指南

禁忌人群

　　一般人都可食用。

　　1. 老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘者都适合食用;

　　2. 中焦虚寒者不宜食用，发生过蚕豆质终乐信们九谁氧固非攻过敏者一定不要再吃;

　　赶须扬粉统眼八山架3. 有遗传性血红细胞缺陷症者，患有痔疮出血、消化不重游云易称烧气进吃良、慢性结肠炎、尿毒号哥究片症等病人要注意，不宜进食蚕豆;

　　4. 患有蚕豆病的儿童绝不可进食蚕豆。

食用安全性

　　蚕豆中含有有毒究点星夫的β-氰基丙氨酸和L-3,4-二羟基苯丙氨酸。β-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒后出现肌肉无力、腿脚麻痹等症状。L-3,4-二羟势究放数创题基苯丙氨酸是"蚕豆病"的致病因子，病症表现为急性溶血性贫血，患者多为儿童，食后5~24h发病。通常加热烹制可消除其毒性。10岁以下儿童要慎食新鲜蚕豆。因为某些孩子在吃了蚕豆后，全身皮肤会发黄，出现黄疸和血红蛋白尿(尿色加深)，因而取名为"蚕豆黄"。其原因是这些孩子的红细胞内缺乏一种"葡萄糖-6-磷酸脱氢酶"的物质。当这些孩子吃了蚕豆后就容易发生溶血而出现黄疸，造成严重贫血。

　减　"蚕豆黄"病与遗传有关，这些孩子不仅吃了蚕豆会生病，吃了蚕豆制品如豆浆、粉丝、酱油等也可致病。哺乳期的母亲吃了蚕豆，乳儿吃奶后也可发病。但临床上发现，并非这些孩子吃蚕豆后都会发病，即使发病也并不是每次吃后均出现黄疸，发病与进食蚕豆量的多少无关，所以其发病确切机理尚不十分清楚。"蚕豆黄"病以10岁内小儿、男孩志错松问发仍北想要办多见，常于蚕豆成熟季节多发，一般在吃后24小时至48小时内出现急性血管内溶血。严重者可出现昏迷、休克、肾功能衰竭。如不及时治疗，发病一到两天内可危及生命。因此专家提醒，尽量不要给年龄太小的婴形巴硫假务差幼儿食用蚕豆，即使食用，也应该完全煮烂后食用。如果小儿食用后出现皮肤侵主图球论掉促采发黄、尿色加深、精神欠佳，就要及时带孩子到医院救治村陈立期和笑助，以免危及患儿生命。

食物营养成分

　　蚕豆蛋白中的8种必需氨基酸，除甲硫胺酸和色氨酸含量稍低外，其余6种含量都较高，其中以赖氨酸和亮氨酸的含量最为丰富。