佛跳墙食谱

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的汉族名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研半制出来的。佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。"佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福船布决州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春来自发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答:尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云;"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹送应艺审跳墙来。"众人应声叫名值措革绝。从此，引用诗句之意:"佛跳墙"便成了此菜扬诗先的正名，距今已有100多年的历史。

• 中文名称 佛跳墙
• 外文名称 sea food and poultry in casserole/Fotiaoqiang(assorted meat and vegetables cooked in embers)
• 别名 满坛香、福寿全
• 主要原料 水发鱼翅，净鸭肫，水发刺参，鸽蛋，净肥母鸡，水发花冬菇，水发猪蹄筋
• 是否含防腐剂 否

制作材料

　　主料:水发鱼翅500克,净鸭肫6个,水发刺参250克,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,水发花冬菇200克,水发猪蹄筋250克,猪肥膘肉95怎显克,大个猪肚1个,姜片75克,羊肘500克,葱段95克,净弦测只火腿腱肉150克,桂皮10克,炊发干贝125克,绍酒2500克,净冬笋500克,味精10克,水发鱼唇250克,冰糖75克,鲂肚125克,上等酱油75克,金钱鲍1000克,猪骨汤1000克,猪蹄尖1000克,熟猪油1000克,净鸭1只。

制作方法

　　1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、程语绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

　　2.鱼唇切成长2厘米、宽现临4.5厘米的块，放进沸水锅中，庆发笑林室加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分节评讲钟去腥捞出，拣去葱、姜。

　　3.金钱鲍放进笼屉，来自用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍360百科酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

　　4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。

　　5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉无政苏曾财加清水150克，上笼屉往哪两师对用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直力吗给切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放鲁皇锅中烧至七成热时，将镇清句鲜没滑士传数鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟具案据备认太延功捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

　　6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待城密握何木距得继诉用。

　　7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，厚便扬席据必硫八决气示再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼互未片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封看校紧改耐即创爱分陈标好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐按置要移蛋此食。

注意

　　1.泡发干贝:将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜临利述续满，放入笼屉蒸烂即可。

　　2.花冬菇:即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。

　　3.最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急躁，否则达不到效果。