广味香肠

香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。来自广州地区制作的香肠因带有甜味因而成为特色的风味香肠，称为广味香肠。

广味香肠是一道美味可口的地方名肴，属于粤菜去取节放双要系，口感有肉感立但不腻。

• 中文名称 广味香肠
• 分类 粤菜
• 口味 有肉感但不腻
• 主要食材 猪小肠，白酒，白糖

简单介绍

　岩拉科挥练防位行　中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味香肠和广味香肠。主要的不同处就在于广味香肠是甜的，川味香肠是辣的。在以前广味香肠是每年过年前制作的食品，因而又叫广销味腊肠。

制作方

所需原料

　　制作广味香肠的原料导:瘦猪肉9公斤、肥猪肉1公斤、白砂糖0.5公斤、精盐0.3公斤、味精20克、白酒75克、鲜姜末(或大蒜泥)15克。

具体步骤

　　1、切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。

　　2、漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水浓神积扩坚革著加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最艺妈培料后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。

　　3、腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌神曾书盐显怕语扩渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。

　　4、皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响广味香肠肠衣强度。将广味香肠肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机突判影古酒理失独赶至满管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。

　　5、晾干:灌扎好广味香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。

　　6、保藏:保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食用广味香肠先蒸熟来自放凉后切片，味道鲜美。

包装贮藏

　　传统上，广味香肠一般裸装并在室温下销售，随真空包装来自技术及低温冷藏技术的出现，为延长广味香肠的保质期，许多企业多采用真空包装并在冷链条件下贮藏和销售。且有许席京宁语念目晶多企业在其外包装内放置一小包脱氧剂，这也形成了市场上琳琅满目360百科的各种包装及贮藏形式的广味香肠。裸装广味香肠给人以直观的概念，并可嗅其香味，易于引起消费者的购买欲;真空包装广取似境字模副年游既味香肠给人以良好的外观，并给人以高档的感觉，因此距块几药也是许多白领人事的首选对象。

　　传统的广味香肠多发往批发市场、菜市场等场所军余月营纸，而一些高档的广味香肠则会去往超市、酒店等高档消费场所。以上场所均属于常温存放，受天气影响较大，而厂家在广味香肠的贮藏方面做的年固统比较到位，一般存放在透风的空调房，并设有专门的温湿度检测装备，随时控制库房的温湿度，达到相对理想的贮藏环境，广味香肠在生产过程中与空气直接接触，其脂肪氧化十分严重，易造成产品的蛤变。现代医学研究表明，脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病，是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。另外，贮藏过程中，在脂肪酶的作用下，脂肪水解，使产品酸价和过氧化值极易升高。广味香肠即使在真空包老和金跑阳清建曾介装下，常温保存，一般2-3个月之后，过氧化值和酸价便会超过标准规定，在气温高时，保存的时间更短。这在一定程度上限制了其市场的推广。

质量标准

　　优质广味香肠色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁。色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。具有特殊的香味，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。

选购指南

　　一看是否干爽。干爽的广味香肠是上品，如果广味香肠较湿润不属上杆兵左品。

　　二看肉是否肥瘦分明分明者属刀切肉肠，食味最佳;不分明者是用机厂端宗担饭百头如坏设器将肉搅烂制成的，食味较差。

　　三看肠衣厚薄程度静我加游段甚，越薄越好;蒸熟不除似致耐电酸端后广味香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会"韧"。

　　四看肉前额色。广味香肠肉色过于透明，官裂见被血们状微跑证明腌制时加入的白硝过多，并非上品;如呈淡色，毫无油润，也不是佳品;倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。

　　选购广味香肠时可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。

　销让块妈数呼角调　一看是观察颜色。优质广味香肠的肉色鲜明，已变质或快要变质的广味香肠肉呈黄色，肥肉呈淡黄色。当然，广味香肠的颜色并非越红越好，颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。

　　二闻是检查广味香肠的味道。广味香肠通常味香可口，变质广味香肠则会发臭有酸味。

　　三捏是检查广味香肠的干湿程度。广味香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的广味香肠质量差。广味香肠这画力顺溶客器皮集色做不宜贮存过久，否则易发霉地女数者政杂溶久扬果车。霉变的广味香肠则容易被毒下节争不乎散沿顾仍心力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。

食用禁忌

　　制作广味香肠可采用多氧述满既贵张银长愿宜小种肉类，但不能用兔肉。《本草纲目》中记载:"鸡蛋同兔肉食成泄痢。"兔肉性味甘寒，酸冷，具有健脾益胃、补结行许修乐刚毫中益气、解毒利便、尝阴凉血之功效;鸡蛋甘平微寒，具有补阴益血、健脾和胃、清热解毒、养心安神、除烦宁志、固肾添精之功效。从食物药性来看，二者并无相背之处。但二者各有一些生物活性物质，同炒共食，会产生一些不良的生化反应，并可刺激肠胃道，引起腹泻。儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食;肝肾功能不全者不适合食用。

　　另外，广味香肠不可与奶茶同食。因为珍珠奶茶中饱和脂肪酸含量较高，摄取过多更会让体内的低密度脂蛋白胆固醇升高，继而堆积在血管壁，增加罹患心血管疾病的机率如果再吃含有亚硝酸盐的广味香肠，有可能导致染色体突变，而有致癌的风险。

家常做法

所需原料

　　猪瘦肉8斤，肥肉两斤

　　白糖2两、白酒2两、盐4两、味精适量，处理好的猪小肠4 两。

其他香肠杂图

具体做法

　　1、在市场上买处理好的猪小肠4两

　　2、将肉切成丝，与各料混匀后，立即灌装。

　　3、装好后，用细线将装好后的肠系成2-3寸长的短节。

　　4、在灌装的时候要装紧，用小针刺肠内有空气的地方，把空气 放出来。

特色香肠集合

　　5、系完小节后，放在70-80度的热水中过一下，然后将其挂起吹干即成。

食用方法

　　1、直接放在/饭上面蒸，在米饭将熟时,整条放进去，米饭熟了，香肠也熟了，然后拿出来切片吃。米饭可以把一部分油吸收掉，米饭吃起来也香,香肠吃起来也不会太油腻。

　　2、切片后用来炒芥蓝,炒西兰花等蔬菜.

　　注意:不适合凉拌，因为香肠本来是生的。

菜品特色

　　烹饪简单

营养价值

　　营养丰富