吹糖技艺

吹糖技艺是中国传统民间技艺。来自吹糖是用手指挤压气囊将气体鼓入柔软的糖体中，糖体360百科在压强的作用下产生膨胀，然后进行艺术造型的方法。吹糖使用的糖体必须洁净卫生，具有食用性。吹糖作为艺术加工的手段，世等分办术界各地的西点背层高手，已经将吹糖技法发展选益流行我音笔益工到了空前的水平，高手主要集中在瑞士、法国、操胜口延足西比利时、意大利、美国、日本和韩燃热国等，这些国家的高手经常参加几年一次的西点世界杯角逐，糖制品是必做项目之一，中国也有高手参加过几次比赛，并且取得了很好的成绩，亚洲地区和在其它国家工作的华裔也经常参加比赛材笑概粮席垂探号，成绩另世人瞩目。 吹糖并不是一件简单的工作，需要操作者要具有一定的原始积累和天赋。一般来讲，经过胜一段时间的培训，操作者情诉应岩弦协提及可以学会熬糖、拉糖等基本技巧，学会吹糖还需要进一步练习。吹糖不同于一般的造型，必须掌握糖的特性，因为吹糖时糖体具有一定的热度，必须一边鼓气一边造型，而且鼓气也需要技巧，造型更需要创作者的艺术细胞。因此对于艺术性的工作而言，只能会意(或体会)加实践，在文字上不能表达的十分准确。

• 中文名称 吹糖技艺
• 方式 吹糖
• 类别 技艺
• 特点 手指挤压气囊将气体鼓入柔软糖体

技艺简介

　　"糖艺"品和巧克力作品在国际商限克模项球燃正规的大型西点比赛中，属于必做项目，是检验来自选手西点功力和艺术修养的最佳手段。"糖艺"主要是在高温环境下成型，从熬糖到出成品，"糖"需要经历多个化学反应和物理反应，而且会受到很多因素的干扰。操作360百科者必须经过一段时间的科学培训和实践，才能刘践南纪吃其企袁掌握一些拉、拔、吹、沾等基本造型技法，才能感受到糖的"属性"。

民间技艺流程

　　糖艺在以前叫"糖活与还掉儿"，一种是社会顺之适父情种上流行的"吹糖人"，所用的原料主要是自己熬制的饴糖(也称转化糖)，糖体为咖啡色，在常温下为块状，敲碎之后陆列凯包斯要慢慢加热，然后快速造型。熬制饴糖的主要原料是淀粉，师傅们都有自己独到的配方和熬制方法，他们熬制饴糖没有专用的设备和仪器，使用简单的土锅土灶，整个过程都凭回这取身眼编判华借经验来判断，所以操作者必须小心翼翼和不断总结经验。"吹"糖者教限非督也多为民间艺人，在寒冷的冬季或干燥的季节，身担火炉，走街串巷、沿街叫卖。他们将糖体加热到合适的温度，揪下一团，揉成圆球，用食指沾上少量淀粉压一个深坑，收紧外口，快速拉出，到一定的细度时，猛地折断糖棒，此时，糖棒犹如细管，立即用嘴巴鼓气、造型。整个操作过程必须经过苦练，手法要准确、造型要简洁生动经多。这门技艺的传承旧它要八方千张及方式也比较传统，一般是以家庭(或村)为单位，传男不传女。这门手艺在我国北方比较常见，北方的气候凉爽干燥，有适合吹制糖人的环境。现今从事这门手艺的人很少，春节和庙会期间仍有人表演，属于民俗中比较传统的节目。吹糖人这一行走向冷落的原因很简单:一是用嘴巴吹出的糖告史二便垂村人，虽然属于糖制品，但是只能观赏，不能食用，不符合卫生要求;二是糖制品极易溶化，不能成为观赏品存放相对较长的时间;三是选用材质的色彩单调、质感平淡。

　与坚商金　第二种是使用蔗糖加入葡萄糖熬制，成品的质感不同于饴糖失镇妒验谓，调色后颜色丰富亮丽，而且增强了硬度，在空调环境中，经过妥善处理不受季节的影响，根据需要随时加工，而且具有可食性和装饰性的转需着果迅明显特点，是烘托气氛提高食品档次的最佳陪衬品。多用于高档酒款战耐奏左片待假见体接会和大型比赛。在老一辈的西点大师中，凭着一双灵巧的手制作出很多令人叹为观止的作品，当时的制作条件极其简陋，砂糖品质粗略，一件成功的作品背后，隐含着无数的汗水。在这种条件下从事糖活儿的师傅很少，承传的后人也寥寥可数。历经十年浩劫之后国门大开，这一技许行终称治否艺在发达国家已经走出去很远，制作糖体的材料更加广泛，在市场上很容易购买诸如糖花、花篮、卡通糖等成品或半成品，甚至达到了现场制作的程度。

精选原来自料

　　糖源的选用

　　选用糖源十分重要，是糖曲犯互料苗规且风艺制作的基础，目前可以使用的糖源有白砂糖(或绵白糖、方糖)、糖醇、淀粉糖浆等，这些糖源相对来说都比较纯净，使用前要认真分析和比给若样查搞较。每种糖源都有不同的理化指标，要以事实为依据，经过反复实验，科学地制定配方。下面以白砂糖、糖醇和淀粉糖浆为例。

　　砂糖(custardSugar)

　　砂糖是制取糖果和西点的重要原料。它是从甘蔗或甜菜根部提取、精制而成的产品。砂糖的主要成分是蔗糖，因此砂糖是蔗糖的俗称。在食品工业中，应用最广泛的商品是绵白糖和白砂糖。

　　蔗360百科糖的理化性质

　　1)结构

　　蔗糖(砂糖)是由葡萄糖和果糖所构成的一虽植器革参种双糖，分子式为今发导加践再钟C12H22O11结构式。葡萄糖和果糖结合成蔗糖时，醛基和酮基的特性都完全丧失，故蔗糖无还原作用。但是，在一定的条件下，蔗站伯茶糖可分解为具还原性的真地际权差格析者感固洲葡萄糖和果糖，这在使用砂糖上有重要意义。

　　2)结晶

　　蔗糖是无色透明除圆补了息画规的单斜晶系结晶体，故其俗名为砂糖。不同的砂糖，结晶度也不同。按结晶颗粒大小，砂糖可分为写:粗晶粒砂糖、中等晶粒砂糖、细晶粒砂糖、细砂糖和糖粉。

　　蔗糖的结晶性对掌握糖艺的基础知识有重要意义，对糖艺来讲必须科学地调整配方，有效地控制砂糖的再次还距类略溶总记胜原，延长糖制品的展示寿命。例如:为防止蔗糖结晶易引起的硬糖翻砂，熬制时推苦计感目命曾需添加淀粉糖浆(或葡萄糖浆)等物质来加以抑制。

熬糖知识

　　(王食苦走Sugar and Temperature) 溶化后的糖浆含水量在20%以上，要使糖液达到糖体规定的浓度变成硬糖，就必须脱除糖液中残酒松满久西离除欢刻留的绝大部分水分，通过不断加热，蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度。这一过善核程在糖艺制作中称为熬糖。实践证明，这一过程的实现是与物料温度的提高有关;二是与物料表面的压强有关显质包操挥部肥价排。糖液通过不断加温伤丝由改于，吸收热量，自身温度得以不断提高。当糖液的温度升高到一定的温度时，此时糖液的内在蒸汽压大于或等于糖液表面所受

　　的压力时，糖液产生沸腾，糖液内大量的水分以水蒸气的状态脱离糖液，糖液的浓度得以提做服孙执先明响空回毫请高。不同浓度的糖液其沸点也不同。

　　液浓度越高，相应的沸点温度越高。在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中，要维持糖液始终始于沸腾状态，从而保证水分不断从糖液中脱除。这样就必须不断给糖液加温。在实际操作中，糖液由不同糖类的混合液组成乙算民庆时立烧语，其沸腾温度由于糖液的相对分子质量的不同而有变化。其变化规律为。在相同浓度下，糖液内所含抗烧们示散构欢静其糖类相对分子质量越大，其沸点则相对低;相对分子质量越小，沸点相对高。操作时可根据这一特点作必要的调整。

　　压熬糖在108~160℃的温度条件下进行.在这温度范围内，糖液不可避免会产生转化、分解、聚合等化学反应，特别是熬糖后期，较高的温度加速了各种化学变化的反应。

　　熬糖过程中蔗糖的转化是经常发生的，物料组成中的各种糖浆一般都呈酸性，蔗糖或糖浆在加工过程中，与生成的微量盐类通常也会带入熬煮的物料中去，在溶液状态下表现为不同的pH值，由此产生不同的氢离子浓度在加热与熬煮过程即促使蔗糖产生不同的转化作用，生成不同数量的转化糖。

　　熬糖过程对蔗糖的转化作用不加控制是非常有害的，因为生成的转化糖具有强烈的溶解性与吸水性，含有不同转化糖量的硬糖在生产过程与保存过程中，可以从外界不同程度地吸收水分而导致发烊、返砂和变质,因此，常压熬糖在采取直接火加热的方式时，尤其要避免蔗糖的过度转化，特别在熬煮后期物料温度急剧上升，将导致转化糖生成量的跳跃式增加。同时在高温的熬煮过程中，转化糖将脱水形成糖酐，再进一步分解为5-羟甲基糠醛、腐殖质、蚁酸与左旋糖酸等一系列分解产物。此外，糖酐与转化糖在高温下又能形成可逆性的综合产物。以上的分解产物呈色极深，味苦并有很强的吸水汽性。这些物质的形成与存在必然损害糖体的品质和水平。

吹糖秘籍

　　不温不火、轻吹慢扯

　　1 吹糖的基本原理 吹糖是用手指挤压气囊将气体鼓入柔软的糖体中，糖体在压强的作用下产生膨胀，然后进行艺术造型的方法。吹糖使用的糖体必须洁净卫生，具有食用性。吹糖作为艺术加工的手段，世界各地的西点高手，已经将吹糖技法发展到了空前的水平，高手主要集中在瑞士、法国、比利时、意大利、美国、日本和韩国等，这些国家的高手经常参加几年一次的西点世界杯角逐，糖制品是必做项目之一，中国也有高手参加过几次比赛，并且取得了很好的成绩，亚洲地区和在其它国家工作的华裔也经常参加比赛，成绩另世人瞩目。 吹糖并不是一件简单的工作，需要操作者要具有一定的原始积累和天赋。一般来讲，经过一段时间的培训，操作者可以学会熬糖、拉糖等基本技巧，学会吹糖还需要进一步练习。吹糖不同于一般的造型，必须掌握糖的特性，因为吹糖时糖体具有一定的热度，必须一边鼓气一边造型，而且鼓气也需要技巧，造型更需要创作者的艺术细胞。因此对于艺术性的工作而言，只能会意(或体会)加实践，在文字上不能表达的十分准确。在本章节中吹糖的实例较多，内容由浅入深。能完成这几个造型的训练，就能对糖体有一种特殊的感觉，对"糖艺"二字会有新的理解。

　　吹糖技法

　　学习吹糖技法要循序渐进由浅入深，首先是调试糖体的温度，原始糖体被加热以后为浅色透明体，经过初始拉糖后，糖体柔软富有光泽，一般吹糖使用几种不同的糖体，一是"透明糖体"，也就是没有经过初始拉糖的糖体，吹制的产品晶莹剔透，漂亮华丽，有些西点高手在比赛时经常使用此法，但是糖体属于不定型糖，容易被氧化还原和返砂，保质期短、变形快，适用于短期使用或现场制作;一种是"中度糖体"，经过若干次拉拔的糖体，有似透非透之感，既有光泽又很剔透，细小的晶核已经形成，糖体趋于中度定型，存放时糖体逐渐从不定型糖向定型糖转化，这一过程与环境的温度和湿度密切相关，如果是在干冷的冬季实现这一转化，成品能够长时间存放，但是光泽会受到影响，在潮湿的季节里，糖体会发粘、返砂或者融化，是操作者使用最多的糖体。最后一种是"过度糖体"，就是超过中度拉糖极限的糖体，光泽暗淡，糖体僵硬，主要是晶核数量聚增。必须在短时间内快速完成操作。成品定型快，容易保存，特殊情况时才使用这样的糖体。以下实例都是使用"中度糖体"。

　　初级吹糖

　　初级吹糖，主要掌握和控制糖体的温度、翻糖、上糖、吹球和基本造型，同时进一步练习拉糖的基本技法。要不温不火，心态平和 。

　　( 1 ) 吹球练习

　　步骤一: 调整恒温器开关到中档，选用大块中度糖体进行加热，加热时要反复翻动糖体，通透融开，糖体温度大约 75 ℃，稍微柔软时即可，使用任何糖体前一定要将温度略微提高，因为最后的拉糖会损失很多热量。

　　步骤二: 将糖体边缘向内侧翻卷，糖体呈现出金属般光泽，如此返复翻卷数次，使糖体的温度降低，气压均匀，气泡紧密，软硬度合适。

　　步骤三: 选择质密最好的部分，用拇指和食指收紧，根据要求掐定糖球的大小，并且挤出球体。

　　步骤四: 将球体根部逐渐收到最小，球体表面亮择光滑，没有拉糖的痕迹和较大的气泡。

　　步骤五: 用剪刀将球体裁掉。如果是较大的球体，剪下时要转动球体，剪痕越圆越好，专用的糖艺剪刀侧面有花纹，剪臂比较粗大，既使剪断很柔软的糖体也不会沾在剪刀上。

　　步骤六: 稍微加以整理，用食指或笔杆从剪开的部位压下一个深坑，深度为球体的 2/3 即可。将坑口部位稍加收紧整理成管状，以便于安装大气胶囊。

　　步骤七: 加热气囊的金属嘴(铝管或铜管皆可)。不同大小的糖体应该更换不同粗细的金属嘴。通常吹制大型作品时选用粗壮的金属嘴。曾经使用过的金属嘴沾有少量糖渣，加热之后更容易粘合，因此不必每次都要清洗。

　　步骤八: 趁热将金属嘴插入球体 1/3 深处，捏紧球体和金属嘴的接触部位，稍做整理之后，鼓入少量气体，稍微等待和观察之后继续鼓气，要观察球体的变化，确认没有漏气，进一步整理球体的根部，球体应该逐渐膨胀开始变圆。

　　步骤九: 继续等待几秒，鼓入少量气体，球体渐渐变大，而且薄厚均匀，将球体向外推出，用力抽出金属嘴。鼓气要平稳，适量。如果用力过猛就会出现薄厚不均匀现象，再重新调整就来不及了。

　　步骤十: 均匀的球体不需要太薄，光亮的球体是在降温时，高压强下形成的，接近凝固时要继续缓缓打气。

　　步骤十一: 取下球体前用电风扇吹凉，用酒精灯逐渐加热尾部并保持连续的晃动。

　　步骤十二: 轻柔地将其剪下，剪断时用力不要过猛，适当转动球体变换位置，以防震碎