南雄腊鸭

南雄腊鸭又称南雄板鸭，已为热绍经有千年的历史，当地亦称这为"曝腌"。

• 中文名称 南雄腊鸭
• 主要原料 板鸭
• 是否含防腐剂 否
• 适宜人群 老少皆宜
• 副作用 无

基本介绍

　　它造型美哪友层观、颜色金黄、香气浓郁、油来自尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼。与之相比，"南雄板鸭"又以珠玑巷腊巷的板鸭最为出名。腊巷是珠玑巷中的行业作坊街巷之一，以精制腊味而闻名遐迩

　　冬至临360百科近，南雄腊鸭大量上市了。在南雄市城乡的农贸市场，每日有数百名的农民肩挑车载自制的腊鸭出售。据清代《南雄州志》记载:"雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美宗城单判令绝木存日越要，广城甚贵之。" 南雄腊鸭又称板鸭，具有造型美观、鸭皮白中透黄、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼、风味独特、质量上乘的特点，是人们馈赠亲友的美味佳肴，每年都有不少珠三角及港澳地区客商前来采购。

　　南雄板鸭,又以珠玑巷腊两师和训错均热巷的出名。腊巷，是珠玑巷中的行业作坊街巷之一，以精制腊味而闻名遐迩。 旧时，腊巷居民以制作腊味为业，尤以腊鸭享有盛名。腊巷的腊鸭又称板鸭，具有造型美观、鸭皮洁白、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼真音、风味独特、质量上乘的特点。南返路过珠玑巷的商旅，在此都要品尝或购买腊巷精制的腊鸭，成为他乡宴客上等佳肴。现腊巷年产板鸭200万只，售价每公斤18-30元不等。

成名原因

　　首先制作的鸭子品质好，属于麻鸭类，而南雄当地水塘众多，很适合饲养鸭子，这里长的鸭子皮薄肉厚，味道奇美。二是其地处粤北山区，昼夜温差大以及霜冻等因素，使得"南雄板鸭"有特殊的香味。

板鸭的吃法

清蒸

　　整个板鸭用开水烫一遍，切去鸭屁股，以免味道污染整只板鸭。切下脚爪，方便入盘，放进蒸锅，或者高压锅，大火蒸15到20分钟。取出，来自沥去蒸出来的油，再蹭360百科热将板鸭切碎。然后直接享用。板鸭油别倒掉，用来拌饭吃，香味诱人。

炒制

　　将板鸭开水烫后，切碎。洗净新鲜的大蒜叶，切段，油锅内倒入如管金计光油，旺火烧，倒入板鸭爆香罪官法固的利准蒸更是，加入料酒闷一会，起锅。再往锅里倒油，放入姜丝，豆鼓，蒜叶炒心路号素妈伤溶敌一会，放盐，倒入炒好的板鸭，放味精，酱油少许，即可出锅了。此菜香气扑鼻，香脆可口。

煮汤

　　板鸭用开水烫过后切碎后放何几开帮无陆线入汤锅，加水，小火煮半小时，注意，最好将鸭屁股切见干净，而且第一次沸腾的陈和边著货水要倒掉，再加水，可在汤内加腐竹或萝卜块，味道鲜美。

火锅

　材述表民件尼合画才雨望　将板鸭切碎，加入火锅中，火锅味道立刻鲜美，并且板鸭片吸收火锅中的味道，把板鸭本身的咸味冲淡了，味道更妙。

　　蒸煮板鸭方法也很有讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内族若杀三在始钟振企关剧，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中承台冲获犯要保温，盖严锅盖，在85℃左右水中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。这时将水烧至95℃(即小沸)，停火再焖10至20分钟，即起锅。慢边煮熟的鸭子，须待完全冷却精哥鲁后方可动刀，以免流失油卤，影响口味。将生板鸭切下一块，再切成薄片放在饭锅内蒸熟，这样吃，口味也很好。

坚六报镇南雄板鸭制作

原料要求

　　1. 原料鸭:选用保护区范围内的草麻鸭。

　　草指握洲最怎套2. 饲养规程:

　　(1)饲养方式:自由放养。

　　(2)饲料:以稻谷、的改械殖娘是虫草、田螺为饲料，不使用人工饲料。

　　(3)育肥:首田村降易娘放困作每年寒露至立冬期脱调刑华了北井间选择经过畜牧部门检疫合格的90至100日龄，公鸭体重1.25千克至1.75千克,母鸭体重1.5千克至2千克的健康肉蛋兼用型草麻鸭，按公母，大小分栏饲养，育肥28天。

　　3. 环境、安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

加工工艺

　　1. 允许加工的时期:寒鱼奏阿马子支垂获染露至第2年立春前。

　　2. 宰杀:放血装福况厚包要充分，退毛干净，不使用任何禁用的脱毛剂。

　　3. 腌制:用预先炒干和冷凉的细盐干擦，每只用盐量100克至125克，将擦好盐的板鸭放入缸内腌制，腌制时间6至8小时。

　　4. 漂洗:将腌好的板鸭从缸中取出滴净盐水，洗去脏物、余血和盐粒。

　　5. 定型(绷板):把鸭体造成桃圆形，将头弯右侧，在太阳下晒2至3小时，待水稍干定型。

　　6. 涂酒:将定型的板鸭涂上一层本地酿造的酒精度≥45%(V/V)的米酒。

　　7. 晒露:定型后的板鸭日晒2至3小时。日晒夜露温度:10℃以下，日晒夜露时间:5至7昼夜，若遇下雨，可放入晾晒大棚内(四面必须通风)。以板鸭颈椎显露5至7个，小边肌肉呈紫黑色，肋骨变白，肌肉水份含量≤35%。

　　8. 包装、运输和贮存规范:成品板鸭的保藏，须单排悬挂在通风凉爽的的仓库中。寒露到冬至之间腌制的保质期不超过4个月，冬至到立春之间腌制的保质期不超过6个月。

　　9. 在养殖、加工过程中不添加任何非食品原料和添加剂。

质量特色

　　1. 感官特色:鸭皮洁白、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼。

　　2. 理化指标:水份≤35.0%，食盐(以NaCl)≤6.0%，蛋白质≥25%，脂肪≤35.0%，酸价(以KOH计)≤1.6 mg/g，过氧化值(以脂肪计)≤1.6g/100g，亚硝酸盐(以NaNO3计)≤20.0 mg/kg，不含防腐剂。

　　3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

南雄腊鸭

家常做法

　　其一，煮腊鸭饭。在电饭锅底放少量油，将米饭煮至水快干的时候，加入腊鸭块，直到饭熟了，撒上葱花即是喷香的腊鸭饭。

　　其二，炒腊鸭。把腊鸭洗净切成薄片，在滚水中煮2-3分钟，然后用新鲜蒜苗、兰豆、香芹、芥兰等一起炒，炒过的腊鸭肉腊味纯正、咸而不涩，百吃不腻。

　　其三，腊鸭焖藕。腊鸭半只剁块置锅里，拍两块生姜，倒入大量水，煮开，撇去浮沫，稍加料酒和盐，加入老藕块，小火焖个把小时即成，也可用白萝卜、板栗等焖制，或以辣椒爆炒。此外，还有腊鸭火锅、炒"鸭五件"等别具风味的菜式。

南雄腊鸭