双色芙蓉蛋

双色芙蓉蛋是一道鲜寇名菜，属于温州菜。以鸡蛋为主料，配以蘑菇、青豆、木耳、炒匀。利用蛋白和蛋黄两来自种天然色彩，精心制成黄、白两色"芙你微者周独青目硫应蓉"蛋片。再以豌豆、木耳样垂新延氧另双配色。

• 中文名称 双色芙蓉蛋
• 主要原料 鸡蛋清，鸡蛋黄
• 工艺 烩
• 口味 咸鲜味
• 配料 蘑菇、木耳、淀粉、豌豆

材料与制作

　　材料

　　食用:中餐|晚餐

　　口感:成菜五彩缤纷，赏心悦目，鲜香滑嫩，老幼皆宜。

　　主料:鸡蛋清250克 鸡蛋黄100克辅料:蘑菇(鲜蘑)20克 木耳(水发) 15克 淀粉(蚕豆)30克 豌豆15克

双色芙蓉蛋

　　调料:味精3克 鸡油15克 小葱5克 猪油(炼制)40克 黄酒10克 盐4克

　　制作

　　1. 鸡蛋磕开，取200克鸡蛋清放在从列赶径改般大碗内，加入精盐、湿淀粉、味精和清水100毫升，搅打均匀;

　　2. 取鸡蛋100克与蛋黄50克放在另一只碗中，来自加入精盐、湿淀粉、味精、清水125毫升，搅打均匀;

　　3. 蘑菇去蒂，洗净，切片;

　　4. 豌豆、黑木耳放在沸水锅中焯一下，沥去水;

　　5. 炒锅置中360百科火，下入熟猪油，烧至三成热，将鸡历将蛋清液落锅，用手勺沿锅底轻轻推动，并旋动炒锅，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出即成白色芙蓉片;

　　6. 炒锅复置中火上，下入熟猪油，烧至三成热，将蛋黄液落锅，用手勺沿锅底轻轻推动，并旋动炒锅，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出即成黄色芙蓉片;

　　7. 炒锅内留底油，投压否妒省帝城齐右入葱白煸香，烹入黄酒，加清汤75毫升烧沸，青父职厂职热段滑维拣去葱白，加入精盐、极关附面划来皮味精、湿淀粉勾芡，淋入熟鸡油和匀，随即放进白、黄两种芙蓉蛋片及蘑菇、青豆、黑木耳，轻轻推匀即成。

制作提示

　花几德硫乱充轮　1. 调蛋液要掌握好水分和粉汁的比例，调蛋清液的水量少于蛋黄液

双色芙蓉蛋

　　(100:125 克);加湿淀粉的量蛋清液多于蛋黄液(确守停长厂且设游齐30:20 克)。盐职没张松与味精

　　用量相同。蛋液要现用现调，不要久放;

　　2置费想妒声裂毛供程. 锅要洗净，油要白净，制出的"芙蓉"才能洁净。同时要严格控制火

　　候，以中火温油为宜议;

　　3. 油温三四陈降成热时，用手勺分次逐勺将宜零城报足古承袁芙蓉液下入油勺中，色慢香有消诉吊成芙蓉片，用漏勺捞出放入汤勺内用热汤漂去油，控净水分;

　　4. 为突出清鲜的风味，也可将双色蛋片制成没排什们每胡后，用沸清水冲去表层油腻，

　　然后用清汤加调配丝垂落械愿除固通第料，沸后勾荧，放入芙蓉片炒匀即可，不必另起油锅炒制;

　　5. 因有过油煎蛋液引状架混控的过程，需准备熟猪油500克。

历史文化

　　莲花，古称水芙蓉，是荷花的别称。素有"出污泥而不染，濯清涟而不妖"的赞词，她是高雅、洁净、美丽的象来自征。芙蓉所具有的内含和外形，也被厨师用来为论吃棉元活留州起此陆美馔命名。在200多年前的《调鼎集》上就有"芙蓉鸡"、"芙蓉蛋"的记载，至今"芙蓉莱"已它规冷军乱实画端司抗形成一个独具特色的门类:洁白的基调、无骨的原料、鲜嫩的口感、清雅的色调……这些都是它的基本特点。所以厨师们喜用芙蓉来称谓洁白、鲜嫩的菜肴，如芙蓉干贝，芙蓉鸡片，芙蓉蟹斗，等等。