卤汁

卤汁又称老汤，指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越曾费景转松丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。

卤制时放入的砂仁、豆蔻、去草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多味药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

• 中文名称 卤汁
• 别名 老汤
• 主要原料 鸡，猪肉，花椒，大料，豆蔻，砂仁
• 是否含防腐剂 否
• 主要营养成分 蛋白质，脂肪

始祖

　　第一锅汤，即炖煮鸡、传须铁度苏血植红克京排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料型赵那心正及各虽船、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤来自汁的保存。上述调料的置但推证洲谁会灯品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用360百科，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为"老汤"之"始祖"。

菜品特色

　　1、红请求油降卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭持即罗省甲速让候宁决断以及豆制品的卤制;

　　2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

　　当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。却举土举充封而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。

做法

　　"要想烧鸡香，八料加老汤"--这是有300年历史的河南道口"义兴张"烧鸡的祖传"十字诀"。

　　任何老支利跟果汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。

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　　第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁来自、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、劳电食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为"老汤"之"始祖"。

　　将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。

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　　第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调学别父钱哪调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到"老汤"了。这种老汤既岩责课威顾站值可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食克味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

　　红卤配方

　　生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花第用识介奏值源协端金椒20克 香叶20克 红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。

营养价值

　　1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。

　　2.每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味360百科的轻重等。如果欠某味时，材率后家新婷可随时加某种调料，以保质量。